L’inguine al pesto

Pubblicato: 20 ottobre 2007 in Cucina
Tag:, ,

Mi scrive ieri Lorenzo riguardo una censurabilissima questione e mi sono ricordato che son quasi quattro mesi che vorrei pubblicare una cosa che mi aveva scritto saran cinque mesi fa:

ciao,
non so come diavolo cucini tu, se vai ad occhio e se sai esattamente quanto fa “sale abbondante – un pizzico di sale”.
da quando, anni fa, ho scoperto la GASTRONOMIA MOLECOLARE, finalmente ho smesso di sentirmi strano e, quasi contemporaneamente, a mangiare decisamente meglio.

il principio è semplice: un approccio rigorosamente scientifico alle ricette. con tanto di termocoppie e microscopi (ma non necessariamente se non per uso didattico).
in fondo cos’è la cucina se non un grande laboratorio di chimica? di più ci sono almeno due vantaggi rispetto ai laboratori a cui siamo abituati dai film e dall’immaginario catastrofista: è difficile provocare danni devastanti alle strutture (meno agli umani soprattutto sotto forma di disturbi gastrointestinali) ma soprattutto a differenza di molti processi chimico-fisici da laboratorio, qui alla fine puoi mangiare tranquillamente il prodotto di reazione.

ora, se non hai la più pallida idea di come si possa cuocere (bene) un uovo in acqua questo link può tornarti utile.
c’è tutto un mondo da scoprire.

segue per te e per tutti i lettori del tuo blog una splendida ricetta che ho trovato su uno dei libri di Herve This, uno dei fondatori di questa meravigliosa quanto illuminante disciplina.

pollo all’arancia (ovviamente senza arance)

prendere una o più sovracosce di pollo. con o senza pelle, a seconda dei gusti. a me piace senza.
far andare un po’ di burro (meglio, molto meglio se chiarificato. regge temperature molto più alte, oltre a durare di più in frigorifero. il perchè lo rimando ad un altro post*) in una padella a fuoco medio/alto.
rosolare ben bene il pollo fino a che non sia completata la reazione di maillard.

questa reazione, provocata a fuoco alto, ha due risultati: cauterizzare la pelle intrappolando all’interno i succhi del pollo e generare molecole aromatiche riconoscibili dalla presenza di una crosticina marroncina sulla pelle del pollo. proprio quella che piace tanto in un pollo arrosto, tanto per capirci.

togliete il pollo dal fuoco, asciugatelo bene con della carta assorbente (e qui sono intransigente: TUTTI I FRITTI DEVONO ESSERE RIGOROSAMENTE ASCIUGATI. CAPITO?).

ora, prendete una siringa con ago e iniettate sotto pelle al pollo del COINTREAU. un bel po’. a seconda dei gusti.
io ho provato anche con limoncello, amaro, rum, marsala, porto….

mettete il pollo contenente succhi+liquore in un forno a microonde e fatelo andare a potenza massima per circa 5/6minuti per un pezzo da ca 150gr (il mio forno è da 900w).
quello che succede è questo: fuori non cuoce (è già cotto! le molecole di acqua se ne sono già andate). dentro si crea un vapore incandescente aromatizzato all’arancia, nel caso del cointreau che stuferà a puntino il pollo.

lasciate riposare.
servire e mangiare con voracità.

* Questo fa capire che dai e dai Lorenzo prima o poi un blog lo apre che insomma lui già ragiona “per post”, che è una malattia. Se lo apre su Splinder siete liberi di lapidarlo.

commenti
  1. pino scrive:

    quella di sigillare i succhi col calore intenso e` una beffa inventata dallo svizzero Liebig. In realta` la carne caramellata dalla Malliard reaction ci se sembra piu` succosa perche` gli aminoacidi in forma disponibile (umami) ci fanno salivare.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...